L'integrazione passa anche attraverso la cucina
Hummus Town è una start up di catering che offre lavoro ai rifugiati siriani. Ce lo racconta Shaza Shaker, nata a Damasco, cresciuta a Roma.

Alievski: "Ho scoperto di essere uno zingaro a 6 anni"
"Ho denunciato il ministro dell'Interno per quello che ha detto contro i rom. Ho paura che il clima nei nostri confronti possa peggiorare". Così Musli Alievski, operaio di etnia rom, candidato (non eletto) a Pesaro a Indovina chi viene a cena. Alievski è italiano di origini macedoni, ha ottenuto la cittadinanza a 21 anni. Ha vissuto con i genitori in un campo rom, oggi abita in una casa e fa l'operaio da quando ha 16 anni. "Ho scoperto di essere uno zingaro a 6 anni, il primo giorno di scuola, quando i genitori degli altri compagni hanno fatot un presidio perchè non volevano uno zingaro in classe" racconta.

Cucina rom
La cucina gitana è poco conosciuta, ma molto interessante perché, dato il carattere nomade della popolazione, fonde in sé le tradizioni dei vari Paesi 'toccati` dalle migrazioni ed è il risultato di peregrinazioni secolari tra Oriente e Occidente. Ogni etnia ha infatti un proprio patrimonio di ricette, mutuato dalle tradizioni culinarie dei paesi attraversati, interpretate alla luce di un'antichissima arte di arrangiarsi. Gli zingari in italia si suddividono essenzialmente in 5 gruppi: rom, sinti, kalé (gitani della penisola iberica), manouche (francesi) e romanichals (inglesi).
Il risultato delel diverse contaminazioni è una cucina povera all'apparenza ma ricca di sapori. I dolma e i sarma sono i due piatti più popolari, comuni a molte etnie. I dolma sono peperoni ripieni di riso, carne tritata e pomodoro. Per la cottura vengono disposti verticalmente in una pentola chiusa, con dell'acqua sul fondo. I sarma sono involtini di cavolo cappuccio, preparati con lo stesso ripieno.
La pitta è un'altra golosità, diffusa tra i rom di molti paesi d'Europa. Si tratta di una sfoglia di acqua e farina da cui vengono ricavati lunghi cilindri, successivamente riempiti di bietola e ricotta o di carne, patate e cipolle oppure di uova e ricotta, che vengono adagiati in una teglia da forno a mo' di spirale e successivamente cotti in forno.
Natale è occasione per gli zingari di mezza Europa di grande convivialità: si fa il pane in casa e si preparano dolci da consumare tutti insieme. Secondo la tradizione è consuetudine cuocere allo spiedo una pecora intera, dopo averla riempita di patate al rosmarino, spennellata di birra durante la cottura, che generalmente avviene su un grande letto di braci ardenti. La pecora così preparata fa parte anche del menu abituale dei banchetti nuziali, altra grande tradizione rom.
Così come è consuetudine diffusa l'uccisione di un agnello in segno di gratitudine e di buon augurio, ad esempio quando un bambino guarisce da una malattia.
Un dolce antico, da consumare in occasioni di feste e matrimoni, è l'halvava, simile alla nostra polenta, fatto con farina cotta nell'olio a cui si aggiunge sciroppo di zucchero, frutta secca, pinoli.

Bida, storia di un clandestino
Arrivato in Italia a bordo di un gommone a 17 anni, Eltjon Bida, cittadino italiano di origini albanesi, ha raccontato oggi la sua storia nel libro "C'era una volta un clandestino". In questi anni in Italia ha lavorato nel settore agricolo e alberghiero. "Mi ricordo il viso di mio padre quando sono partito su quel gommone, era terrorizzato, era bianco. A me è andata bene - dice oggi - sono sopravvissuto, ho fatto molti lavori, mi sono sposato, ma due miei cugini partiti in gommone sono naufragati, di loro non si è saputo più nulla".

La Romania Andreea Luminita Dragomir
Se ti volti la vedi. E' la badante che imbocca tua nonna. E può essere malata della "sindrome Italia", una sindrome depressiva che colpisce le donne rumene che hanno lavorato in Italia. Se ne occupa una clinica in Romania a Iasi. Ne parliamo con Andreea Luminita Dragomir, mediatrice culturale e scrittrice (premio Slow Food Concorso Lingua Madre) che ci racconta anche la sua infanzia in Romania e la nostalgia per le torte di lamponi e le zuppe della nonna.

Fondente ai lamponi rumeno
Ingredienti
400 g di cioccolato fondente
1 vaschetta di lamponi
200 g di burro
6 uova
130 g di zucchero (io ne ho messo 150 g)
burro e cacao qb

Preparazione
Fondiamo il cioccolato fondente a bagnomaria. Nella ciotola con il cioccolato uniamo il burro già fuso e mescoliamo. Montiamo intanto in planetaria due uova intere con i 4 tuorli e lo zucchero. Dobbiamo montarli bene. Rallentiamo la velocità e aggiungiamo la miscela di cioccolato e burro fusi ma non bollenti per non far cuocere le uova. Se non abbiamo la planetaria utilizziamo le fruste. Aumentiamo la velocità e facciamo girare bene il composto. Montiamo gli albumi montati a neve e aggiungiamo al composto pronto. Amalgamiamo. Imburriamo la teglia e invece della farina passiamo all'interno il cacao in polvere, eliminiamo l'eccesso. Versiamo nella teglia i 2/ 3 del composto. Mettiamo in forno a 180° C per circa 30 – 35 minuti, facciamo la prova stecchino. Si formerà sul dolce lo spazio per contenere il resto del composto crudo. Mettiamo in frigo e facciamo rassodare. Decoriamo poi con i lamponi.

Le radici del milanese Mahmood, dalla Sardegna all'Egitto
Puntata speciale di Indovina chi viene a cena, in cui vi facciamo riascoltare la puntata del 2016 in cui venne ospite Alessandro Mahmoud, in arte Mahmood, vincitore di Sanremo 2019. Già allora Alessandro, milanese di Gratosoglio, rivendicava con orgoglio le sue doppie origini, sarde e egiziane, confessando che da piccolo aveva odiato il suo cognome, ma poi aveva capito che poteva essere un arricchimento e non un ostacolo. Italiani e internazionali allo stesso tempo, sono ormai molti i cantati di seconda generazione o di origini miste che stanno ottenendo successo: Tommy Kuti, Amir Issa, Tarek Iurich (in arte Rancore), Zanko, Ghali, Laioung, Ermal Meta, Maruego per citarne solo alcuni.


MELANZANE ALLA SARDA
INGREDIENTI
AGLIO 2 SPICCHI
MELANZANE 900 GR
POMODORI RAMATI 500 GR
SALE QB
PEPE QB
OLIO QB
PREZZEMOLO 2 CUCCHIAI

Per preparare le melanzane alla sarda, potete utilizzare sia la varietà violetta allungata che quella tonda. Per prima cosa lavate le melanzane e tagliatele a fette di mezzo centimetro . Con la lama di un coltello incidete ogni fetta di melanzana praticando delle righe verticali, orizzontali e trasversali, in modo da formare un disegno a scacchiera. Questa operazione servirà a far perdere più facilmente l'umore amarogno delle melanzane e a facilitare la cottura uniforme. Salate le fette di melanzana e adagiatele in uno scolapasta. Copritele con un piatto sul quale metterete un peso in modo da comprimerle e lasciatele così per una mezz'ora, in modo che perdano il liquido amarognolo. Nel frattempo lavate i pomodori, tagliateli a metà e scavate l'interno delicatamente con un coltellino per eliminare i semi. Ora tagliateli a pezzetti di mezzo centimetro e versateli in una ciotola.
A questo punto condite i pomodori: aggiungerete gli spicchi di aglio e i tre cucchiai di prezzemolo tritati finemente, il sale e infine l'olio. Mescolate e lasciate macerare per qualche minuto i pezzetti di pomodori con il condimento.
Intanto, trascorsa la mezz'ora, riprendete le fette di melanzane e controllate che abbiano rilasciato l'acqua amarognola. Sciacquatele sotto l'acqua corrente fredda e poi asciugatele per bene con carta da cucina o con un panno. Poi, scaldate il forno statico a 180°-200°. Ungete una pirofila di 34 cm dai bordi alti con olio d'oliva e iniziate a formare uno strato di melanzane .
Coprite poi con uno strato di pomodorini tagliati. Continuate in questo modo fino a quando avrete esaurito tutte le melanzane. Poi infornate la pirofila, in forno statico già caldo e cuocete a 200° per almeno 40 minuti. Sfornate e servite le melanzane calde o fredde a seconda dei vostri gusti